Los anisakis son parásitos nemátodos (gusanos) muy comunes en el pescado que consumimos. A diferencia de otros parásitos similares, la infestación no se produce a través del agua o de alimentos crudos, si no que se produce exclusivamente por el consumo de pescado crudo. Evitar la infestación por anisakis es relativamente sencillo, siempre que se sigan algunas recomendaciones. En el caso de establecimientos como restaurantes o bares, están obligados por ley a congelar los pescados que se consuman crudos o casi crudos. El problema es que, en muchas ocasiones, a nivel doméstico no se toman todas las precauciones que se deberían.

Ciclo de vida

Los humanos no formamos parte del ciclo vital de un anisakis si no que somos huéspedes accidentales. El parásito adulto habita en el intestino de mamíferos marinos y expulsa sus huevos a través de las heces de sus huéspedes. Una vez en el mar, sale una larva del interior del huevo que se la comerá algún crustáceo pequeño. Esta larva acaba en el interior de pescados o cefalópodos, ya que estos se infestan comiendo pequeños crustáceos contaminados con anisakis.

A partir de este punto pueden pasar dos cosas: si el pescado infestado se lo come un mamífero marino, el ciclo del anisakis continuará. Pero, si se lo come un humano, no continuará el ciclo vital del anisakis y, a más, el humano contraerá anisakiasis.

La anisakiasis produce dolor abdominal y gástrico agudo. Según el caso y la especie de anisakis, los síntomas pueden ser más o menos leves. También puede causar alergia en algunas personas, debida a una toxina que generan.

En los últimos años se ha hablado mucho de este parásito debido al aumento de casos de anisakiasis. No es que antes no existieran los anisakis, es que ahora se consume más pescado crudo (sushi) y más pescado que proviene del Atlántico o del Pacífico. Los pescados del Atlántico o Pacífico, normalmente están más parasitados que los del Mediterráneo debido a que hay más mamíferos marinos en los océanos (huéspedes definitivos).

Evitar anisakis

Los anisakis se encuentran en el intestino y vísceras del pescado fresco, pero si ya hace unos días que lo han pescado, también lo podemos encontrar en el músculo formando un quiste. En el caso de comprar el pescado congelado, no es necesario tomar ninguna medida especial, y tampoco para los moluscos bivalvos (ostras, mejillones…) puesto que no contienen anisakis.

Por otro lado, debemos tener en cuenta que el marinado (ceviche), el ahumado (salmón) o el vinagre (boquerones) no inactiva las larvas, así que siempre que usemos estas técnicas en casa, debemos tener cuidado. Simplemente debemos tener en cuenta tres cosas:

• Congelar el pescado que se vaya a consumir crudo o poco hecho. Los congeladores domésticos tienen una potencia inferior a los industriales, por lo que la AESAN recomienda congelar el pescado a -20ºC durante una semana, antes de consumirlo en crudo.
• El pescado fresco se debe cocinar bien. A partir de 60ºC el parásito muere, con lo cual, usando las formas de cocción típicas (plancha, fritura o horno) se evita el riesgo.
• Comprar el pescado eviscerado o, una vez llegamos a casa, eviscerar el pescado lo antes posible.

En éste vídeo, realizado por el Grupo de Investigación de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia, puedes ver cómo detectar los anisakis:

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